في غابات روسيا هناك العشرات من أنواع الفطر من جنس Clitocybe ، والتي يطلق عليها بشكل عام "المتحدثون" أو "الصفوف". جميعها لها مظهر مشابه ، ولكن في نفس الوقت يمكن أن تؤكل بعض النسخ ، في حين أن البعض الآخر يمكن أن يؤدي إلى التسمم الشديد. لكي لا تخطئ في اختيارك وتستخدم فقط الفطر الصحي لأغراض الطهي ، من المفيد أن تدرس مسبقًا الميزات المميزة للأنواع الأكثر شيوعًا من المتحدثين ، مع إيلاء الاهتمام الواجب لمسألة إعدادهم العقلاني. ما يستحق الانتباه أولاً وقبل كل شيء - سيتم مناقشته لاحقًا.
الوصف العام
يمكن أن يكون لكل نوع من أنواع الفطريات المذكورة اختلافات مميزة خاصة به ، يتم التعبير عنها في أحجام الجسم الفردية ولونها وبعض الميزات الأخرى لمظهر متحدث محدد. ومع ذلك ، هناك عدد من ميزاتها المشتركة ، مما أدى إلى التوحيد في مجموعة واحدة تحت الاسم المحدد. وبالتالي ، فإن قبعة ممثلي جنس Clitocybe عادة لا يتجاوز قطرها 8 سم ، على الرغم من أنه في حالات نادرة يمكن أن تنمو حتى 20 سم. في العينات الصغيرة ، تكون نصف كروية ، ولكنها تصبح في النهاية مسطحة وحتى على شكل قمع (في الممثلين القدامى).
هل تعلم تنمو العديد من أنواع المتحدثين في مجموعات في الغابات ، غالبًا على شكل دوائر على سطح الأرض. بسبب هذه الميزة ، ربط سكان روسيا مظهرهم بوصول الأرواح الشريرة ، من المفترض في مثل هذه الأماكن أن السحرة والأرواح الشريرة قادوا الرقصات المستديرة.
دائمًا ما يكون سطح جميع الفطر سلسًا وجافًا ، لكن اللون يختلف باختلاف الأنواع المحددة: يمكن أن يكون بني رمادي أو مغرة أو بيج أو وردي بني أو رمادي أو محمر. دائمًا تقريبًا ، ينخفض تشبع اللون في الاتجاه من المنتصف إلى حواف القبعة ، وعلى سطح الجزء المركزي ، تكون بقايا الفطريات ملحوظة في بعض الأحيان ، والتي تشبه بقع العفن. في الداخل ، يتم استكمال القبعة بألواح بيضاء ، ولكن كلما كبر الفطر ، كلما أصبح أصفر أكثر.
لب الفطر الصغير أبيض ، كثيف ، على الرغم من أنه يفقد عصاره مع تقدمه في العمر. بودرة بوغ ذات لون أبيض أو كريمي ، وتتميز أرجل أنواع مختلفة من المتحدثين بطولها ، يصل إلى 4-10 سم ، ويبلغ قطرها 1-3 سم ، وداخل هذا الجزء مجوف في الغالب ، ولكن على الرغم من ذلك يتم استخدامه مع قبعة لإعداد أطباق مختلفة.
أنواع المتحدثين الصالحة للأكل
في المجموع ، هناك أكثر من 250 نوعًا من المتحدثين في العالم ، ولكن ليس كلهم موجودون في أراضي الاتحاد الروسي. يمكن أن يعزى أكثر الأنواع "المحلية" الصالحة للأكل من هذه الفطر إلى عينات البني الأصفر ، البنفسجي ، الرائحة والمنحنية ، على الرغم من أنه لا ينبغي استبعاد احتمال ظهور الشمع (الأحمر) والحديث الأحمر في الغابات ، والتي يمكن أن يؤدي استخدامها إلى التسمم الشديد.
لتجنب العواقب غير المرغوب فيها لاستهلاك الفطر ، يجدر دراسة وصف كل نوع من الأنواع المذكورة بعناية.
أصفر بني
أحد أشهر أنواع المتحدثين في الغابات الروسية. مثل العديد من أعضاء الجنس الآخرين ، لديه قبعة مقببة ، والتي ، مع نمو الفطريات وأعمارها ، تصبح مسطحة أو على شكل قمع. لون سطحه بني أو رمادي فاتح ، مع ألواح بيضاء أو رمادية فاتحة متكررة في الجزء السفلي. الساق منخفضة (حتى 5 سم) ، أسطوانية الشكل ، ضيقة قليلاً إلى القاعدة ، مطلية في نغمة الصفائح أو أغمق قليلاً (عادة مغرة صفراء أو شاحبة شاحبة).
عجينة هذا الجزء ليست مليئة بالعصير مثل تلك التي في القبعة ، ولكن هذا لا يتعارض مع استخدامه في تحضير أطباق مختلفة. الفترة المثمرة للمتحدث البني-الأصفر على أراضي روسيا هي أغسطس - أكتوبر ، مع مراعاة الظروف الجوية. يمكنك العثور على الفطر في الغابات الصنوبرية والصنوبرية ، حيث ينمو بشكل رئيسي في مجموعات.
أرجواني
ويمثل هذا التنوع فطرًا كبيرًا إلى حد ما ، بقطر قبعة يصل إلى 20 سم ، كما هو الحال في حالات أخرى ، في المراحل الأولى من تطور المتكلم الأرجواني ، يكون محدبًا مسطحًا ، مع حافة منحنية قليلاً. إلى السطح ، يكون السطح أملسًا وعاريًا ورطبًا قليلاً ، ويمكن أن يختلف لونه في مجموعة متنوعة من ظلال اللون الأرجواني: من اللون الفاتح إلى اللون المشبع الغامق ، وفي بعض الحالات مع مزيج من اللون البني.
هام! مثل العديد من أنواع الفطر الأخرى ، من الأفضل جمع govorushka بعد المطر التالي ، عندما لا تكون درجة الحرارة منخفضة للغاية بعد ، والرطوبة مرتفعة بالفعل.
يوجد في الجزء الداخلي من الغطاء لوحات بنفسجية متكررة ، والتي ، مع نمو الفطريات ، تضيء وتصبح أرجواني شاحب. يقدر جامعو الفطر بشكل خاص اللحم الكثيف والسميك لهذا التنوع.الذي له طعم ورائحة ممتعة للغاية. الساق أسطوانية الشكل ، مع سماكة طفيفة وطلاء ليفي في القاعدة.
في المراحل الأولى من التطور ، يكون لونه أكثر البنفسجي ، ولكن يضيء لاحقًا. يبدأ Govorushki في الحصاد في منتصف سبتمبر ، ويستمر في هذه العملية حتى نوفمبر. الأماكن النموذجية لنمو هذه الفطريات على أراضي روسيا ستكون غابات متساقطة ومختلطة في جميع أنحاء المنطقة الوسطى من البلاد.
الرائحة
يتشابه مظهر وشكل المتكلم الرائحة مع ممثلين آخرين للجنس ، والسمة المميزة الرئيسية هي لون محدب ، قبعة مقلوبة قليلاً ، بقطر 3-10 سم. في سن مبكرة ، يكون لون الفطر أزرق-أخضر ، لكنه يصبح أصفر رمادي أو ينمو رمادي فقط. اللحم دائمًا رمادي شاحب أو أخضر شاحب برائحة يانسون شبت واضحة ونفس المذاق ، ولكن أضعف.
اللوحات الموجودة أدناه متكررة ، تنازلية ، خضراء باهتة. غالبًا ما تنمو ساق متحدث عطرة يصل إلى 8 سم في الارتفاع وقطر 1 سم ، وكما هو الحال في الأنواع الأخرى ، يكون سمكها في الجزء السفلي. تقع فترة النضج الجماعي لهذه الفطر في أغسطس - أكتوبر ، ومن الأفضل البحث عنها في الغابات الصنوبرية والمتساقطة ، بشكل رئيسي في الزجاجات المفتوحة.
فيديو: المتكلم الرائحة
بنت
السمة المميزة المميزة لهذا المتحدث هي قبعة رمادية صفراء كبيرة من الاكتئاب وسلسة إلى حد ما ، يصل قطرها عادة إلى 12-20 سم. عندما يتطور الفطر من مسطح ومحدب في الجزء المركزي ، يصبح على شكل قمع. غالبًا ما توجد اللوحات ، تنازليًا ، بيضاء في المراحل الأولية من نمو الفطريات ، والوردي الأصفر عندما تنضج.
يصل الجزء السفلي المكثف ذو القدمين إلى 20 سم في الارتفاع وسمك 2-3 سم ، وعادة ما يتوافق لونه مع مخطط ألوان القبعة. يكون اللب جافًا إلى حد ما ، أبيض أو بني (اعتمادًا على عمر الفطريات) ، مع رائحة مميزة غير سارة حادة. لا حليب.
يتم جمع الكلام الحديث من يوليو إلى منتصف أكتوبر ، مع التركيز بشكل رئيسي على حواف الغابات والأراضي على طول الطرق ، بجانب الشجيرات. يمكن جمع الحد الأقصى من الغلة في التربة الجيرية ، على الرغم من نمو الفطر في أماكن أخرى ، مشكلاً ما يسمى "دوائر الساحرة".
فيديو: عازمة المتكلم
المتحدثون السامون
غالبًا ما تختار مجموعة من الأنواع السامة من المتحدثين نفس الأماكن للنمو مثل الفطر الصالح للأكل ، لذلك من المهم جدًا معرفة الميزات الرئيسية لمظهرها. سيساعد هذا على تجنب الدخول العرضي في سلة العينات الخطرة ، ومن بينها الأكثر شيوعًا في الأراضي الروسية هي الأنواع المسيلة (الشمعية) والأحمر.
النقد
لهجة نقدية أو شمعية قادرة على تغيير شكل قبعتها طوال الحياة. لذلك ، في المراحل الأولى من تطور الفطريات ، تشبه الجرس ، ثم نصف الكرة الأرضية (مع حديبة صغيرة في المركز) ، ولكن في النهاية تصبح مسطحة تقريبًا ، مع انبعاج في الجزء المركزي أو حتى قمع كامل بدلاً من ذلك. يمكن أن يكون لون الجزء العلوي من الفطر مختلفًا أيضًا: من الأبيض أو الرمادي قليلاً إلى البني الغامق ، مع وجود بقع داكنة في الطقس الرطب (تعطي نوعًا من النمط الرخامي).
اللحم تحت الجلد في الغالب كثيف ومرن ، مع رائحة يصعب تحديدها. عند كسر وإطالة الاتصال بالهواء ، يصبح أكثر قتامة. الطبقة الصفيحة السفلية رمادية فاتحة ، ربما مع لون كريم ، ولكن بحلول وقت النضج ، تصبح الجراثيم داكنة قليلاً.
جميع الألواح عريضة جدًا ، وغالبًا ما تقع وتلتصق بالساق أو تنزل على طولها. الساق نفسها لها شكل أسطواني منتظم ، مع سماكة طفيفة في القاعدة. لا يتجاوز طوله 7 سم ، على الرغم من أنه يمكن العثور على عينات لا تزيد عن 3 سم بسمك يصل إلى 10 مم. هيكل الجزء الداخلي ليفي ، وقد تتحول ساق الفطريات القديمة إلى جوفاء.
أحمر
حصل المتكلم السام من هذا النوع على اسمه بسبب لون القبعة ، التي تصبح من اللون الأبيض والمحدب في البداية حمراء حمراء أو حمراء بنية مع نمو كل عينة. شكل الجزء العلوي من الفطريات البالغة مسطح أو مقعر ، مع حافة رقيقة وفصية. إذا سقط الندى أو المطر على سطحه ، يصبح لونه أحمر فاتح أو بني-أحمر ، بينما يظل سمينًا بنفس القدر. 
غالبًا ما تكون الألواح الموجودة رقيقة ، بيضاء ، حمراء-بيضاء في بداية تطور الفطريات ومصفرة قليلاً في عينات ناضجة تمامًا. يبلغ طول الساق المنحنية للمتحدث الأحمر حتى 5 سم ، ولكن قد لا يصل قطرها إلى 1 سم ، ويتغير الجزء الداخلي من كثيف إلى مجوف تمامًا ، مع اللحم الأبيض أثناء النمو.
هل تعلم يصدر المتكلم المحمر وهجًا أخضر باهتًا باهتًا في الظلام ، ولهذا السبب كان يُنظر إليه في العصور القديمة على أنه مظهر من مظاهر الشر على الأرض.
في معظم الأحيان ، يمكن العثور على هذه العينة السامة في الغابات الصنوبرية والمتساقطة ، وكذلك في الحقول وعلى طول الطرق المزدحمة ، حيث تظهر ابتداء من يونيو وتستمر في النمو حتى أكتوبر.
طرق الطهي
يخضع الاستخدام لأغراض الطهي لأصناف المتحدثين المثبتة والمأكولة فقط ، بينما عادة ما تكون غير صالحة للأكل أو شديدة السمية ، فمن الأفضل عدم لمسها على الإطلاق. لا تختلف عملية إعداد الأطباق بناءً عليها كثيرًا عن الإجراءات التي يتم إجراؤها عند طهي أنواع أخرى من الفطر ، والشيء الرئيسي هو تحديد كمية الطهي على الخط مباشرة ، وكيفية تتبيلها وما هي الوصفات التي يجب استخدامها لطهي الأطباق المقلية والمطهية بناءً عليها.
في معظم الأحيان ، تثار الأسئلة بدقة مع متحدثي الطهي (على وجه الخصوص ، كجزء من الحساء) ، على الرغم من أن تخليل المحصول المقطوع له خصائصه الخاصة ، والتي يجب أن تكون على دراية بها قبل القيام بالعمل.
حساء المتكلم
لعمل أبسط شوربة مع الفطر ، تحتاج فقط إلى الفطر والماء والبطاطا والجزر والبصل ، وإذا رغبت في ذلك ، مكون اللحم. يتم تنفيذ جميع الإجراءات وفقًا للمخطط القياسي: يتم طهي اللحم الأول مع البصل ، ثم يتم إضافة الخضار المقطعة والمفرومة إليه ، مع الفطر المسلوق في نهاية الطهي. بالطبع ، يحتاج الطبق إلى الملح والفلفل ، في كل مرة تذوق المرق.
أما بالنسبة للغلي الأولي للفطر ، فكل ما تحتاجه هو: تنظيف العينات التي تم جمعها من الأغصان والأوراق وغيرها من حطام الغابات ، وشطفها جيدًا بالماء البارد ، ثم صبها في قدر ووضعها على نار معتدلة ، لتغلي المحتويات.
هام! لتوفير الوقت ، من الأفضل غلي الفطر بشكل منفصل عن مكونات اللحم والخضروات في الحساء ، وإضافتها تقريبًا أثناء الاستعداد الكامل للطبق السائل.
يجب أن يمر حوالي 20-25 دقيقة من لحظة غليان السائل وحتى إزالة الفطر من النار. في بعض الأحيان من أجل راحة بالٍ أكبر بعد التبريد ، يمكنك غلي المتحدثين مرة أخرى ، ولكن هذه المرة لا يجب تركهم على الموقد لأكثر من 15 دقيقة.
مخلل جوفوروشكي
في الشكل المنقوع ، قد لا تبدو النفخات جذابة مثل فطر العسل أو الفطر المغلق في الجرار ، لكن ربات البيوت غالبًا ما يشتريهن في الشتاء.
في أبسط إصدار للتخليل ، ستحتاج إلى:
- الفطر - 1 كجم ؛
- الخل - 0.5 كوب لعدد محدد من المتحدثين ؛
- ملح - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
- الشبت - 30 جم ؛
- زيت عباد الشمس - 30 مل ؛
- القرفة - ½ ملعقة صغيرة
- حبوب الفلفل - 10 قطع ؛
- أوراق الغار - 2 قطعة ؛
- قرنفل - 4 قطع.
عملية إنشاء فراغ بسيطة وستتألف من الخطوات التالية:
- تنظيف الفطر ونقعه (يجب أن يقضوا في الماء لمدة ساعتين على الأقل).
- الطهي في ماء مالح مع إضافة الخل والملح والتوابل.
- تبريد المتحدثين ونقلهم إلى البرطمان ، مع إضافة المزيد من التتبيلة المعدة مسبقًا.
في هذا النموذج ، يمكن لف قطعة العمل بأغطية وتركها لمدة أسبوع آخر للإصرار. بعد ذلك ، يعتبر الفطر جاهزًا تمامًا للأكل ويمكن تقديمه مع طبق جانبي أو أطباق اللحوم. ولكن إلى جانب المشروبات الكحولية ، من الأفضل عدم تناولها ، حتى لا تثير التسمم الخطير للجسم.
بشكل عام ، لا يحب الجميع الفطر ، وإذا كان بإمكانك الاختيار ، فسيفضل الفطر على الأرجح نفس الفطر أو فطر بورسيني أو فطر العسل ، ولكن إذا كنت قد وقعت بالفعل في أصناف صالحة للأكل ، فلا يجب عليك رفضها. مع الإعداد المناسب ، سيكون بإمكانهم أيضًا تنويع القائمة اليومية نوعيًا.
